Refrigeración en Restaurantes ¿Cuál es la temperatura ideal?

¿Qué debe saber sobre la temperatura y los peligros por bacterias asociados a la refrigeración? - En este artículo tratamos este tema de interés para usted.

Uno de los principales riesgos para los restaurantes, son las bacterias, ya que un descuido puede poner en riesgo la vida de uno de sus clientes y acabar con su negocio debido a los problemas legales y la mala publicidad que se deriva de ello.

Por esas razones, es importante que usted tenga algunos conceptos básicos siempre presentes, con respecto a la refrigeración y los equipos de su restaurante.

Las bacterias siempre han estado y estarán presentes en la naturaleza y por ello, en todo lo que nos rodea. Los alimentos que preparamos y consumimos se ven afectados por las bacterias, y si no tenemos el cuidado suficiente, esto puede significar un serio problema.

La humedad, la temperatura y otras condiciones ayudan a las bacterias a multiplicarse, si esto no se controla adecuadamente, las bacterias pueden contaminar los alimentos, ya sea preparados o afectando las materias primas que se usarán en la elaboración de los mismos.

Bacterias de los alimentos

Para el propósito de este material, solo hablaremos de 2 tipos de bacterias en los alimentos. Primero están las bacterias que degradan los alimentos y provocan malos olores o texturas desagradables en los alimentos. En segundo lugar, tenemos las bacterias patógenas que causan enfermedades de leves a graves en los seres humanos.

Ambas son perjudiciales para un negocio como un restaurante, pero las más peligrosas son las del segundo tipo, ya que estas no siempre son detectadas sino hasta que hacen el daño en la salud de los clientes

Bacterias y temperatura

Entre los 4,4° y los 60° celsius, tenemos un rango conocido como “Zona de Peligro”.
Dejar los alimentos fuera por mucho tiempo a temperatura ambiente puede causar que las bacterias (como Staphylococcus aureus, Salmonella Enteritidis, Escherichia coli y Campylobacter), se reproduzcan peligrosamente, duplicando su número en solo 20 minutos.

Los proveedores de equipos de refrigeración comercial tienen muy presente esa información, por eso los equipos de refrigeración para restaurantes se diseñan para alcanzar menores temperaturas que los equipos domésticos.

Es mediante la correcta refrigeración de las materias primas y los platillos preparados, que se controla el crecimiento de las bacterias en los alimentos. Por esa razón, es de vital importancia que los dueños de restaurantes y todo su personal, conozcan cómo mantener las cadenas de frío de los alimentos.

Temperatura adecuada para la refrigeración en restaurantes

Asegúrese que sus equipos de refrigeración son capaces de mantener la temperatura interna por debajo de los 4.4° celsius. Algunos equipos vienen con un termómetro incorporado que le facilita esta tarea, de lo contrario, debe adquirir un termómetro para mantenerlo en el interior y revisarlo periódicamente para asegurarse que los productos en el interior no están en riesgo.

¿Qué se debe hacer si falla la electricidad?

Si el corte en el suministro eléctrico es menor a 4 horas, será seguro consumir los alimentos que se encuentren en sus equipos de refrigeración. Mantenga las puertas de sus equipos de refrigeración cerradas para evitar el escape del frío.

Contacte a su proveedor de servicio eléctrico y verifique si el problema se resolverá pronto. De ser necesario, coordine el traslado seguro de las materias primas a otro lugar (recuerde que de hacer esto, debe asegurarse que los productos no pierden la cadena de frío).

Deseche todo producto que haya estado expuesto a temperaturas mayores a los 4.4° celsius por lapsos prolongados de tiempo. Aunque esto puede representar una pérdida en materias primas, estamos seguros que usted no quiere ser responsable de la intoxicación de uno de sus clientes. Además es mucho peor enfrentar demandas por intoxicación de personas.

Conclusión

El monitoreo constante de la temperatura de los equipos de refrigeración es muy importante en todos los negocios que trabajan con alimentos. Es importante tener un plan detallado sobre qué hacer en caso de cortes de electricidad prolongados.

Estos consejos le ayudarán a seguir las acciones necesarias para salvaguardar la salud de sus clientes y proteger su negocio.

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