Refrigeración en las cocinas industriales

Mantener los alimentos frescos es vital en la cocina de restaurantes y hoteles, ya que los comensales esperan que sus platillos tengan una alta calidad. Por ese motivo, los equipos de refrigeración son indispensables en los negocios de la alimentación.

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Las cocinas industriales deben tener al menos tres secciones bien delimitadas:

1- El área de preparación y corte de materias primas

En esta sección, el personal rebanan, pican, cortan, amasan, envuelven y procesan las materias primas que se utilizarán en los platillos. En esta sección, se requieren mesas de trabajo robustas, mesas de corte, carritos transportadores y desde luego, una mesa de refrigeración que ayude a mantener la frescura de las materias primas, antes y después del proceso.

2- El área de cocción de los alimentos

Ya sea sellar, guisar, freír, hornear o cocinar, esta sección requiere de equipos que utilizan una fuente de calor, como estufas, freidoras y hornos. Aunque pareciera que el equipo de refrigeración no tienen nada que ver con esta sección, la verdad es lo puesto.

Algunos platillos requieren de una cocción previa o requieren de ingredientes previamente cocinados. Por lo general, el chef o el jefe de cocina tiene una idea general de las cantidades de estos elementos, de manera que pueden cocinarse con antelación y mantenerse luego en un proceso de refrigeración para ser usados en la preparación final.

3- El área de conservación de alimentos

Esta sección se compone de refrigeradores y congeladores específicos para cada tipo de negocio. Entre los equipos comunes se encuentran los refrigeradores verticales de una, dos o tres puertas. Se les puede fabricar con puertas de acero o con puertas de vidrio para poder ver en su interior.

Los congeladores horizontales son parte del equipamiento de esta sección, pueden ser de puertas corredizas o con bisagras.

Finalmente, en esta sección podemos listar las urnas refrigeradas que mantienen los platillos fríos como ensaladas y postres a una temperatura adecuada mientras esperan para ser servidos.

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